El cerdo es un mamífero omnívoro.
Orden: ungulados.
Familia: Suidae.
Género: Sus.
Especie: Sus scrofa domesticus, G.

Mamífero omnívoro de piel gruesa y epidermis coriácea, con cerdas más o menos abundantes, extremidades terminadas en cuatro dedos, dos de ellos rudimentarios, glándulas sudoríparas carpianas muy desarrolladas y de típico olor de significación sexual; cinco a nueve mamas en cada lado del tórax vientre e ingles; hocico típico, en el que se abre la boca y la nariz. Con frecuencia presencia de mamellas.

Razas en la zona
Las dos razas de cerdos que más abundan en Las Hurdes son la blanca o del país y la raza ibérica. Dentro de las distintas razas, su alimentación ofrece una segunda clasificación que va a dar lugar a distintas calidades de los productos que se obtienen del porcino.

• Bellota o montanera

Cerdos ibéricos alimentados de modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares. Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).

• Recebo

Animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio.

• Pienso

Animales que en su totalidad han sido engordados en establos o chiqueras con una alimentación basada en piensos de engorde.

 

 

PRODUCTOS DEL CERDO

Jamón
El jamón se obtiene de las extremidades posteriores del Cerdo Ibérico, cuya alimentación principal a base de "Bellotas" y pastos hasta conseguir el peso idóneo de sacrificio (aproximadamente 170 Kg.) le da el sabor inigualable que todos conocemos. El ejercicio realizado por el animal en busca de su alimentación, hace que se refuercen sus músculos, principalmente sus extremidades (Jamones y Paletas). Desde el nacimiento hasta el sacrificio del cerdo, transcurren de 18 a 22 meses aproximadamente. Los jamones, una vez realizado el largo proceso de maduración y con una lenta curación artesana de 24 a 36 meses, están en óptimas condiciones de consumo. Este jamón se caracteriza por su pata fina terminada en pezuña negra, su forma romboidal y la capa exterior de grasa de un color amarillento pálido y finura al tacto. El consumo de éste producto "reduce el nivel de colesterol" debido a que sus grasas son insaturadas. También podemos encontrar Paleta Ibérica de Bellota, de excelente calidad, la paleta se obtiene de las extremidades anteriores del cerdo ibérico.

Lomo Embuchado Ibérico de Bellota
El lomo ocupa un lugar destacado entre las partes que se consideran nobles en el cerdo. Esta pieza se dispone a lo largo de todo el cuerpo del animal, formando un mismo contexto con la columna vertebral (espinazo y costillas). De cada animal se obtienen dos piezas, que una vez recortadas y perfiladas con sumo cuidado, pasan a la sección de adobado, donde se embuchan en la tripa natural con el fin de que mantenga todas las cualidades desarrolladas durante la curación. Período de curación: de 3 a 5 meses. El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. El lomo de Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco; pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo Ibérico en cuanto a su terminación: la denominación de ibérico es suficiente.

Lomito Ibérico de Bellota
La materia prima es el lomito, bola o presa entraña ibérica de bellota limpio de grasa y condimentado con sal, pimentón y ajo. Se adoba durante 48 horas y se embute entero en tripa de 60 - 80 mm de calibre. Su peso oscila entre 350 y 500 g. Tras 4 meses de secadero y bodega natural el producto alcanza sus magníficas cualidades de aroma y sabor. Al corte presenta un color rojo oscuro con mayor cantidad de grasa infiltrada que el lomo, siendo por tanto más jugoso.

Morcón
Producto típico de Extremadura, recibe tal nombre por ser el ciego o morcón la tripa que lo envuelve. Su fabricación es similar a la del chorizo pero con magros procedentes de la cabecera del lomo y con la inclusión de la presa de entraña o lomito troceada. Posteriormente se incorpora el adobo de pimentón dulce, ajo y sal y se embute en tripa de ciego. Finalmente, un secado y maduración natural de más de 6 meses afinará sus extraordinarias características de aroma y sabor. Presenta al corte, aspecto marmóreo mayoritariamente magro, y color rojo oscuro.

Chorizo Puro Ibérico
Se elabora a partir de los magros del cerdo ibérico. Una vez seleccionados y eliminada la grasa adherida, tras un período de refrigeración, se pasan por la picadora para obtener trozos más bien gruesos, que dan vistosidad al corte. Se adoban al vacío para facilitar una mejor penetración, añadiendo pimentón, sal, especias y otros componentes. Una vez conseguida una masa homogénea, se embute también al vacío, evitando cualquier tipo de hoquedad interior. Período de curación: de 4 a 6 meses. La materia prima es magro de cerdo ibérico de bellota y como condimentos se utilizan sal, pimentón, ajo, orégano y otras especias. Después del picado, mezcla y adobado se embute en tripa cular de 40-60 mm de calibre a 1-2ºC. Posteriormente se realiza el secado natural de más de 4 meses que afina las magníficas características de aroma y sabor. Presenta al corte, aspecto marmóreo con predominio de magro, y color rojo vivo.

Salchichón Ibérico de Bellota
Al igual que los embutidos anteriores, su elaboración parte de los magros de los cerdos ibéricos. La diferencia fundamental es que aquí no toma parte el pimentón, aunque sí otros productos. Se distingue por el tono blanquecino al corte. En cuanto a su embutición, se realiza en tripa cular para las piezas gruesas (con un peso que oscila entre 900 g y 1,1 Kg.), o en tipo sarta, embutida en tripa de fibrán (con un peso que oscila entre 400 y 450 g, y un calibre de 36 mm). La materia prima es magro de cerdo ibérico de bellota y como condimentos se utilizan sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias. Después del picado, más fino que el del chorizo, se embute en la tripa. Posteriormente se realiza el secado natural de más de 4 meses que afina su aroma y sabor. Se presenta crudo y cortado en rodajas finas.

Longaniza Pura Ibérica
Se elabora a partir de carnes selectas y un picado más fino. Se embute en tripa fibrán. Como producto curado es ideal, aunque es también exquisito como producto tierno para frito o asado a la brasa.

 

Panceta Ibérica Adobada
Del tocino del vientre del cerdo se recortan unas piezas en forma triangular que cuentan entre 1,5 y 2 Kg. de peso, y que llevan adherida la parte del magro del vientre del animal. Una vez refrigeradas y debidamente recortadas se las introduce en un baño de adobo. Posteriormente se llevan a los secaderos, para ser envasadas al vacío una vez curadas y recubiertas con una vistosa malla roja, resultando un producto de acabado y vistosidad excelente, muy característico. La panceta puede ser servida también troceada a tacos y con el mismo acabado anterior.