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El Olivo
Es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos. Oliva moracha Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica. Hoy día existen en España más de 215 millones de olivos en una superficie de alrededor de 2 millones de hectáreas, lo que representa el 27% de la superficie mundial, y coloca a España en el primer puesto en la producción y exportación de aceite de oliva. El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en las Hurdes es la manzanilla. La aceituna de manzanilla es una aceituna de gran calidad. El aceite de manzanilla por su parte resulta muy agradable al sabor del paladar, concentrando multitud de elementos nutricionales y escasa proporción de ácidos grasos lo que favorece a tener una fácil digestión. El aceite virgen extra con variedad manzanilla tiene un color especialmente amarillo brillante y muy peculiar. El sabor de este es algo más afrutado siendo distinguible por todos. Es una de las variedades más conocidas internacionalmente gracias a la gran calidad que posee, tanto por su concentración de sabor como por la dimensión que posee.

Olivos de Las Hurdes

 

La Aceituna
Es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra.



El Aceite
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. El aceite es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales. La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:

  • Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
  • Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
  • Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
  • Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo, a nivel mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y animales, más baratas. El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasas vegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo. Aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea y solamente España produce una cantidad cercana al 40% de la producción mundial, aunque las cifras varían según las cosechas.

Aceitunas

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